가용성 쌀 단백질은 용해도가 낮습니다. 주로 쌀 단백질은 75% 내지 90% 알칼리 - 가용성 글루 테닌을 함유하고 있으며,이 설파이드 결합을 통해 많은 거대 분자 단편에 의해 형성되며, 이는 서로 연결되어 있고 집계 된 교차 -. 동시에, 변형은 쌀 단백질의 용해도에 특정한 영향을 미칩니다. 산 방법 덱탈 레이트 암모니아에 의한 쌀 단백질의 변형은 용해도를 증가시킬 수 있으며, 용해도는 최대 96.6%에 도달 할 수 있습니다. 또한, 연구에 따르면 쌀 단백질은 고온 후 용해도가 낮고 불용성 성분으로 고형화 된 것으로 나타났습니다. 유화에는 유화 활성 및 유화 안정성이 포함됩니다. 유화는 단백질의 중요한 기능 중 하나입니다. 각각의 단백질은 특정 분자 조성 및 특이 적 공간 구조를 가지며, 유화 특성은 분자 표면의 소수성과 밀접한 관련이있다. 산 - 염기는 하전 된 특성과 단백질의 전하 분포를 변화시키고 분자의 공간 형태를 변화시킬 수 있으며, 이는 단백질 유화 및 폼과 같은 물리 화학적 기능을 개선하면서 용해도를 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, Pronase에 의해 가수 분해 된 후 쌀 단백질 가수 분해물의 유화가 크게 개선된다. 거품 및 발포 안정성은 최상의 발포 특성을 얻기 위해 용해도와 소수성을 모두 고려해야하므로 친수성 및 소수성의 균형을 얻어야합니다. 샘플의 가수 분해 정도의 상응하는 값 및 쌀 단백질의 가수 분해 정도와 발포 성능 사이의 관계를 분석하고 결정 하였다. 물 - 보유 및 오일 - 단백질 물을 유지하는 - 보유는 식품 저장 중 "신선함"및 "모양 보존"과 밀접한 관련이 있으며 음식 점도와도 관련이 있습니다. 오일 흡수는 단백질, 공급원, 가공 방법, 온도 및 오일의 유형과 관련이 있지만 사용됩니다. 관련된. 쌀 단백질의 용해도가 좋지 않기 때문에 물과 오일 보유 용량은 제한적입니다.
