발효 특성

발효 육류 제품의 스타터 표준에 따라 락토 바실러스 헬바 티커스의 발효 특성은 발효 미트 스타터의 요구 사항을 충족시킨다 : (1) 락토 바실러스 헬바 티커스는 아미노산 데카르 복실 라제 활성에 대해 음성이므로 안전하다. 미생물은 아미노산 데카르 복실 라제의 작용하에 다량의 생물 아민을 생성 할 수있다. 과도한 생체 아민은 인체에 해를 끼칠 수 있습니다. (2) 발효 가능, 산을 생산할 수 있으며, 가스를 생산하지 않으며, 점액을 생산하지 않으며, H2S를 생산하지 않으며, H2O2를 생산하지 않으며, 질산을 감소시키는 능력이 있습니다. Lactobacillus helveticus의 H2S 및 H2O2 생산 테스트는 음성이므로 발효 된 고기가 H2S 및 H2O2 냄새를 생산하지 않도록합니다. 또한, H2O2는 강한 산화제이며, 이는 헴 화합물과 다중 불포화 지방산을 산화시켜 발효 된 육류 제품의 색상과 풍미의 결함을 유발할 수 있습니다. 그러나, Lactobacillus helveticus의 질산염 환원 효소 활성은 음성이었다. 박테리아를 감소시키는 작용 하에서 질산염은 아질산염으로 감소하여 색을 생성 할 수 있습니다. 연구에 따르면 Lactobacillus plantarum 및 Lactobacillus Sake와 같은 일부 균주는 질산염 -가 감소하는 능력이 있지만 그 효과는 이상적이지 않습니다. 따라서 질산염 - 젖산 박테리아의 감소 능력은 필요하지 않으며, 질산염의 강한 첨가 - 감소 능력이 종종 사용됩니다. 젖산 박테리아 의이 결함을 보완하기위한 미세 구균 또는 포도상 구균. (3) 발효 적응성, 소금 내성 및 질산염 내성이 우수하다. (4) 부패를 줄이고 제품의 저장 수명을 연장합니다. 억제 구역의 직경으로부터, Lactobacillus helveticus는 병원성 포도상 구균 아우 레 우스 및 대장균에 대한 다양한 수준의 억제를 가지고 있음을 알 수 있습니다. 병원성 박테리아에 대한 프로바이오틱스의 억제 효과는 그들의 생균제 특성에 대한 중요한 지표 중 하나입니다.